Por: Mikel López Iturriaga | 29 de diciembre de 2011
Como estamos en la semana de las recetas prestadas, después de Paco Guzmán y sus vieiras con espárragos llega Xesco Bueno y su cuajada de foie con pera. Para quienes no conozcan a Xesco, explicaré que es el chef del restaurante Ca L'Esteve en Castellbisbal (Barcelona) y la mitad del alma del blog Gastromimix. Aunque yo no me he topado con él en ninguno de esos dos lugares, sino en la Escuela Hoffman, donde él daba clases hace ya unos añitos.
Este buen hombre lidiaba en dicho centro con zotes como yo, y les enseñaba con santa paciencia las técnicas culinarias más básicas. Para mí fue un profesor fantástico, con el que no sólo aprendí sino que me divertí. Hay algo por lo que siempre estaré agradecido a Xesco y a mi otro profe de entonces, Lluís Rovira: que no me denunciaran por intento de asesinato después de probar un horrendo ajoarriero de bacalao hecho por mí en un examen. No preguntéis qué pasó: en el ensayo en casa todo fue sobre ruedas... y en la escuela salió una cosa en la que el bacalao flotaba en una infame plasta de tomate y pil-pil.
Por suerte, Xesco no ha abandonado del todo la docencia, y de vez en cuando imparte unos cursos buenísimos en el taller de cocina Sabores, en Barcelona. Hace unas semanas pude asistir a uno dedicado a las tapas en el que explicó cómo preparar varias maravillas, entre ellas la cuajada de foie de hoy. El entrante me encantó por su originalidad y su preparación ultrafácil. Es el típico plato que parece alta cocina y que en realidad se monta en un pispás sin necesidad de ningún conocimiento culinario. O sea, un material perfecto para estas fechas. En su momento advertí a Xesco de que le iba a robar esta receta, y él se mostró de acuerdo con el latrocinio. Así que ahí va.
Dificultad
Para personas con el cerebro micuit.
Ingredientes
Para 4 personas, de aperitivo
1/2 litro de nata líquida
150 gr de foie micuit
2 sobres de polvos para cuajada
2 peras pequeñas
Aceite de trufa
Sal en escamas (Maldon, flor de sal o similares)
Sal
Trocitos de trufa (opcional)
Preparación
1. Pelar y picar las peras en trozos de unos 2-3 cm. Cocerlas tapadas en el microondas, o en una bolsa hermética en agua hirviendo, hasta que estén tiernas pero que no se deshagan.
2. Poner a hervir la nata. Mientras se calienta, cortar en taquitos el foie.
3. Cuando la nata hierva, añadir el foie y un poco de sal. Remover hasta que se disuelva del todo. Incorporar los polvos de cuajada y remover.
4. Repartir la mezcla en copas o vasitos y enfriar. Repartir la pera por encima, y mojarla con un chorrito de aceite de trufa y unos trocitos de trufa si se quiere. Terminar con unas escamas de sal y servir.
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