Cerdo ibérico: así nace y se hace el mejor jamón del mundo

Visitamos las dehesas donde se crían los cerdos de pura raza ibérica y la fábrica donde se elaboran sus jamones

CARLOS MARIBONASALSADECHILES - Día 24/01/2014 - 00.46h

Enero es tiempo de matanza. Estos días pasan por los mataderos los cerdos que proveerán al mercado dentro de un par de años de jamones y sabrosos embutidos. Los de pura raza ibérica han pasado desde octubre en libertad en las dehesas, en la llamada montanera, alimentándose de bellotas, hierbas y de cuanto encuentran en su recorrido por el campo. Coincide además este año la matanza con la entrada en vigor de la nueva reglamentación que establece un etiquetado más estricto para distinguir bien la raza del cerdo y el tipo de alimentación al que ha sido sometido. Por todo ello hemos visitado la fábrica en Guijuelo y las fincas en Extremadura de la que cocineros como Ferrán Adriá o Juan Mari Arzak consideran que es la mejor marca de jamones de España: Joselito.

Jamones de Joselito

Esta empresa de Guijuelo, con más de cien años de historia a sus espaldas, fue pionera en abrir nuevos mercados en el exterior al jamón ibérico, en tiempos en que apenas era conocido fuera de nuestras fronteras. Hoy, Joselito está presente en más de 54 países de Europa, América, Asia y Oceanía apoyando, con un producto único y muy valorado, la marca España. La internacionalización de la cocina española y de sus cocineros ha ayudado también a abrir nuevas vías al jamón ibérico. En el caso de Joselito, su estrategia comercial consiste en figurar en los mejores puntos de venta, en las más destacadas tiendas gourmet y en los restaurantes de máximo nivel, para dar así una imagen de calidad máxima que se corresponde con la excelencia del producto.

Viajamos con José Gómez, director general de Joselito, el hombre que ha hecho de la empresa familiar la marca más reconocida del sector, hasta algunas de las grandes fincas que poseen en Extremadura, casi en los límites con Andalucía. La mayoría de fabricantes de jamón compran los cerdos a los ganaderos. En este caso, al ser de su propiedad, se garantiza un mayor control de todo el proceso desde que nace el lechoncito hasta que se convierte en un animal de 200 kilos de peso listo para ser sacrificado.

De octubre a febrero, cuando caen las bellotas de las encinas y los alcornoques, es la época de la montanera, un ejemplo del aprovechamiento de los recursos naturales. En las dehesas se encuentran, en total libertad, las piaras de cerdos, alimentándose fundamentalmente de esas bellotas. Las de las encinas, más dulces, son sus favoritas, y hasta que no se acaban estas no pasan a las de los alcornoques, menos atractivas para estos golosos animales.

La bellota es rica en hidratos de carbono, almidón y azúcares, que favorecen el engorde de los animales y le van a dar al jamón ese particular veteado. Asombra ver a los cerdos pelar, literalmente, las bellotas con los dientes a una velocidad de vértigo. Se calcula que en una montanera cada cochino puede llegar a consumir una tonelada de bellotas, más de siete kilos diarios, lo que le permite ganar en algo más de tres meses entre 80 y 100 kilos de peso, el doble del inicial, a pesar de que está en continuo movimiento.

Este ha sido un año especialmente bueno en las dehesas y la cantidad de fruto ha sido abundantísima. Va a ser una buena añada. Pero los cerdos no comen sólo bellotas. Se refrescan con hierbas, de las que pueden tomar unos tres kilos al día. Y de paso, caracoles y algunos insectos, que todo es bueno para ellos. Esta alimentación y el continuo movimiento para ir de una zona a otra buscando la comida es lo que le da a los cerdos ibéricos de bellota esa infiltración grasa que distingue a los buenos jamones de los más regulares. Esos, cuando procedan además de animales de pura raza ibérica, serán los jamones que, con la nueva normativa, irán etiquetados en negro. Los de mayor calidad.

EN EL MATADERO

Cuando los cerdos están a punto viajan hasta los mataderos. El despiece es muy importante para la posterior calidad de cada pieza. Las patas traseras del animal, una vez despiezadas con habilidad, se entierran por completo en sal marina. Tradicionalmente se consideraba que deben permanecer así un día por cada kilo, pero la tendencia moderna es acortar ese periodo para rebajar el punto de sal. Lo difícil es encontrar el equilibrio perfecto, tarea de los maestros jamoneros. En este tiempo el pernil pierde agua y su carne se compacta. Se lavan luego para quitarles todo rastro de sal y pasan a los secaderos para una lenta curación natural mediante un ancestral sistema, ahora automatizado, por el que los ventanales se van regulando para permitir determinadas corrientes de aire y regular la humedad, jugando con las diferentes temperaturas del día y de la noche. Un espectáculo ver estossecaderos con miles de jamones colgados con la pezuña hacia arriba, soltando, poco a poco, parte de su grasa.

Tras un periodo de unos seis meses, ya en otoño, los jamones se llevan a las bodegas de curación donde, sin prisa, engrasados con manteca, irán adquiriendo sus cualidades definitivas. Un intenso pero agradabilísimo aroma envuelve las salas de añejamiento. Allí, la grasa se estabiliza y la carne coge su sabor característico. Cuanto más largo sea el periodo de envejecimiento, hasta los cuatro años, mayor la calidad de la pieza. En todo este periodo, una pata de cerdo, de entre 6 y 8 kilos de media en el matadero, habrá perdido un treinta por ciento de ese peso. A partir de ahí ya está listo para su consumo.

No todos los jamones salen enteros al mercado. Cada vez es más frecuente venderlos loncheados. Unos cortados a mano, otros a máquina, en sobre al vacío que garantizan una mayor duración del producto, la misma calidad y una mayor comodidad. Un jamón entero, en casa, se seca y se estropea si no se consume en poco tiempo. En los sobres, aguanta muchos meses, no hay que practicar el siempre peligroso corte con el cuchillo jamonero, y se abre nada más la cantidad que se va a consumir. Este sistema permite además llegar a países donde la pata entera del cerdo no está bien vista. Una maquinaria modernísima garantiza que el proceso se hace con todas las garantías sanitarias sin restar un ápice a la excelencia del jamón.

CÓMO DISTINGUIR AL MEJOR

José Gómez

Como ocurre con los vinos, los jamones de cada año son muy diferentes. El clima, la calidad y cantidad de las bellotas y otros muchos factores influyen en el resultado final. Por eso resulta muy atractiva la cata que nos ofrece José Gómez de tres añadas diferentes. Es lo que ha dado en llamar la trilogía. El experto cortador saca lonchas de tres jamones gran reserva: uno de 2008, otro de 2006 y el más viejo de 2005. Las diferencias son apreciables. Aromas más profundos en uno, color más vivo en otro, mayor o menos cantidad de grasa infiltrada, sabor más dulce o más amargo, consistencia más o menos duradera en la boca… Un ejercicio muy recomendable que se puede practicar, por ejemplo, en el restaurante Álbora, de Madrid, del que José Gómez es uno de los socios propietarios. Allí y en la tienda Joselito’s que acaban de abrir también en Madrid se pueden probar, además de los jamones, las carnes frescas del cerdo que llegan en esta época de matanza. O el resto de productos, desde el lomo, el chorizo y el salchichón hasta la papada.

Dos claves fundamentales del éxito de una marca de jamones son la calidad y la regularidad. En el caso de Joselito, como pudimos comprobar en su fábrica de Guijuelo, hay nada menos que un departamento de I + D que supervisa todo el proceso de producción, entre otras cosas para cumplir las exigentes normativas sanitarias de muchos de los países en los que se vende. Este departamento controla desde la genética y la alimentación de los cerdos hasta el envejecimiento y curación de los jamones. Incluso elaboran sus propios piensos. Una inversión importante pero fundamental para garantizar esa máxima calidad. Hay también en Joselito un compromiso con el medio ambiente, desde el cuidado de las dehesas, siempre en fincas propias, algo poco habitual, hasta una elaboración natural sin conservantes ni colorantes.

La alimentación natural de los cerdos hace que sean ricos en ácido oleico, vitaminas y antioxidantes que disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y protegen de la arterioesclerosis. Recomendable además en dietas hipocalóricas ya que 50 gramos de jamón aportan sólo unas 150 calorías. Como decía el doctor Grande Covián, el cerdo ibérico “es un olivo de cuatro patas”. Por tanto el jamón de ibérico de bellota es un producto muy saludable y nutritivo. Y además está buenísimo.