Desde la Denominación de Origen Los Pedroches, en Córdoba, su secretario general reconoce que la nueva norma de etiquetado para carnes y jamones ibéricos es «un paso adelante». Ya que incorpora aspectos que la norma existente hasta ahora no contemplaba.
Para Juan Luís Ortiz, es muy importante que «a partir de ahora el primer apellido vaya a ser la alimentación del animal, y que también se incorpore el componente racial». También es positivo para el responsable de esta Denominación de Origen que «se prohíba la utilización de la imagen de la Dehesa en aquellos productos que no son de la Dehesa», nos cuenta.
En cuanto a lo que puede suponer para el futuro, para Ortiz lo fundamental es «ver y comprobar de qué modo se va a cumplir esta normativa, que en principio para los productores de máxima calidad y consumidores va a ser positivo».
Otro de los aspectos positivos es precisamente «el juego de colores de los precintos», nos cuenta, por que «es sencillo y el consumidor va a poder identificar perfectamente cada tipo de producto».
Juan Luís Ortiz se declara «purista», y como tal destaca que con la nueva normativa «no se va a expulsar a nadie, aún cuando algunos animales no sean 100% de raza ibérica, pero para eso ya se introduce la distinción en cuanto a la raza», ya que se denomina a partir de ahora como «puro» el cerdo que proviene de ambos padres 100% ibéricos, e «ibérico» cuando la madre es 100% ibérica y el padre tiene algo de cruce.
En el caso de la Denominación de Origen Los Pedroches, asegura que más del 90% de su producción es 100% raza ibérica y los animales se alimentan con bellota, por lo que con el nuevo etiquetado se garantiza «la máxima calidad de nuestros productos».
En cuanto a los jamones con esta denominación de origen, y al estar hablando de un jamón «puro de bellota», Juan Luís Ortiz nos cuenta que sus principales características son las que le dan tanto la raza como la alimentación y el proceso de curación «que es largo, de 36 meses, gracias a lo cual se obtiene un producto con un olor intenso pero agradable».
Esta es una de las características de los jamones de Los Pedroches, que además tienen «una grasa fluida, son de caña fina y muy alargados, y en cuanto al sabor, son muy dulces, sobre todo debido a su alimentación a base de bellota».
Respecto a las características visuales, la raza ibérica presenta altas tasas de mioglobina «y por eso debe tener un color rojo intenso» en el magro. La grasa debe ser de color blanca o rosácea, debido al largo proceso de curación, se dan procesos oxidativos que otorgan tonos amarillentos.
En su conjunto, una loncha es de color intenso. Con brillo uniforme. En la maza del jamón debe aparecer grasa infiltrada en el músculo. Aunque no sea visible, la grasa del jamón ibérico está muy desestructurada y difunde bien, lo cual lo hace un producto jugoso.
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