sábado, 17 de octubre de 2015

Los diez mejores pinchos de San Sebastián

La actriz Glenn Close se entregó a los ‘pintxos’ en Txepetxa, un clásico que no debe faltar en la ruta de barra en barra por una ciudad ya está en marcha para ser capital cultural europea en 2016

FOTOGALERÍA Donosti 'gourmet', de barra en barra


USE LAHOZ 16 OCT 2015 - 12:16 CEST


Se suele decir que la mejor ruta de pintxos por San Sebastián empieza en Landa, restaurante-hotel situado en el kilómetro 234 de la carretera de Burgos, una parada muy recomendable para quienes viajan desde Madrid. Se reconoce por la piedra del recio torreón del siglo XIV que lo escolta, pero conviene estar atento y no pasarse de largo. La decoración es de una rusticidad barroca muy bien entendida, y todo transmite una calma blindada en algodón en la que se acoplan excursionistas, ejecutivos, abuelas con nietos de barbilla pringada y hasta algún peregrino orgulloso.

Los servicios tienen enormes puertas de madera con aldabones de hierro y antesalas que sin querer propagan cierto aura de El nombre de la rosa. La ración de morcilla frita de Burgos y la pulga de chistorra con idiazábal valen mucho la pena y contribuyen a que la parada acabe siendo más larga de lo que se esperaba. Hay que posicionarse bien en la barra para ver mejor los dulces que se acabarán comprando. Atención al brioche mousseline y a las clásicas Panelandas. Detenerse en Landa es una manera elegante de instruirse para lo que espera en Donosti.

Por la playa de la Zurriola

Se mire como se mire, en términos de placer San Sebastián es un portento. Una privilegiada ubicación geográfica, arquitectura variada con predominancia belle époque,proporciones fácilmente abarcables para flâneurs y una sofisticación gastronómica que roza lo insultante. Todo ello lleva implícita la rendición del visitante, la aceptación de un clima inestable y hasta la invasión del turismo. Parece tan hecha de encargo que incluso a veces se agradece que llueva torrencialmente para que deje de ser tan perfecta y el síndrome de Stendhal que a menudo se sufre al enfrentarse a ella remita. Y es que ante algunos pintxos no queda más remedio que acercarse como si se contemplaran obras de la antigüedad clásica. Las playas (Ondarreta, La Concha, la Zurriola), la isla de Santa Clara y los montes (Igeldo y Urgull) siempre ayudan a recobrar la buena dirección, la que lleva al bullicio de bares de “lo viejo”, entre el puerto y el mercado de la Bretxa, donde aguarda una oferta culinaria pletórica a la que cualquiera se acostumbra en menos de nada.

Guía
Mapa de San Sebastián. / JAVIER BELLOSO

Dormir

» Hotel Niza (www.hotelniza.com). Zubieta, 56. Habitación doble, desde 89 euros.

» Pensión Casa Nicolasa (www.pensioncasanicolasa.com). Aldamar, 4. La doble, desde 50 euros.

» Hotel María Cristina (www.hotel-mariacristina.com). Paseo República Argentina, 4. La doble, desde 240 euros.
Información

» Turismo de San Sebastián(www.sansebastianturismo.com).

» Museo de San Telmo (www.santelmomuseoa.com).

» Tabakalera (www.tabakalera.eu). Duque de Mandas, 52. El centro de arte abrió el pasado 11 de septiembre

De mañana apetece pasear por la playa de la Zurriola, en Gros. Mientras los surferos más madrugadores lucen escultóricos cuerpos de neopreno, otros cuentan las horas para el aperitivo y, consecuentemente, las semanas de gimnasio perdidas. Cada cual a lo suyo. La Zurriola es una playa acogedora y familiar cuyo faro sigue siendo el Kursaal de Moneo, un elogio de la luz “pensado desde el exterior”, en palabras del arquitecto, para integrarse sin calzador en un marco natural excepcional. Dos grandes rocas varadas se acoplan armónicamente en la geografía y conforman un edifico que sigue ligado al mar Cantábrico a través de un gran ventanal inclinado.

Cerca de ahí, la primera sugerencia es estrenarse en la Bodega Donostiarra(Peña y Goñi, 13; bodegadonostiarra.com), espacio envidiable con cocina abierta de 9.30 hasta la medianoche. Con su clásico mini —medio bocadillo de bonito, anchoa y guindilla—, que hace que venga gente exclusivamente a probarlo desde el otro lado de la ciudad; o en elBar Zabaleta (Zabaleta, 51), muy amigable, cuyo pincho de tortilla es de los más valorados en el barrio de Gros y más allá, porque ha trascendido fronteras. Suave, apacible, ligera y con las patatas cocidas un grado menos del dente, los vecinos franceses la adoran. El enviado especial del periódico Sud Ouest bautizó el bar como “la cuna de la tortilla”. Y no lo vamos a desmentir. Desde las 8.00 a las 23.00 sin interrupción. Los domingos, a partir de mediodía.

Tras cruzar el puente del Kursaal, a mano izquierda brilla desde 1912 esa apología del lujo llamada Hotel María Cristina, tan integrado en la historia cultural de la ciudad, obra de Charles Mewes (también responsable del Ritz de Madrid). Pero conviene buscar la plaza de Zuloaga. Allí se encuentra el Museo de San Telmo, el más antiguo de la ciudad (1902), en un convento dominico del siglo XVI que funde los estilos gótico y renacentista (pura arquitectura isabelina) y que se acompaña de una ampliación reciente llevada a cabo por Fuensanta Nieto y Enrique Sobejano, incorporada entre la plaza y el monte y que muestra de primeras un muro perforado, a la vez moderno mirador (desde dentro) y pantalla de agua. En su materialización colaboraron los artistas Leopoldo Ferrán y Agustina Otero. Los dos nuevos pabellones acogen las exposiciones temporales y la exposición permanente. En la iglesia (parte antigua del museo) lucen los murales del pintor catalán Josep Maria Sert. La ampliación dialoga con la tierra de tal modo que sus etéreos cambios de dirección resuelven con naturalidad los accesos peatonales al monte Urgull, a donde irremediablemente se sube. Allí se obtienen generosas vistas de la playa de la Zurriola, donde los surferos ya rivalizan contra la inercia del agua entre la espuma. Qué equilibrios, qué mérito.
La barra de Gambara, en San Sebastián, llena de setas y pinchos. / GONZALO AZUMENDI

Descendiendo por el lado contrario se intuye el glamuroso perfil de la playa de La Concha. En el Paseo Nuevo espera Construcción vacía, de Jorge Oteiza, escultura premiada en la Bienal de São Paulo e instalada en 2002, un año antes de la muerte del artista. Ya no cuesta nada llegar al puerto viejo, que nos devuelve imágenes de películas de antaño (como 27 horas,de Armendáriz) y postales de tiempos de pesca y lonja en cada uno de los restaurantes que engalanan el muelle. Sin embargo, la visión más palpitante es la del Club Náutico, uno de los grandes referentes arquitectónicos de la ciudad, proyectado por José Manuel Aizpurúa (1902-1936) y Joaquín Labayen, obra maestra del racionalismo español estupendamente conservada. Un paquebote atracado en el muelle que muestra el deseo de luminosidad y de movimiento de una generación vibrante y creativa que dio genios como Aizpurúa o Lorca, su gran amigo. Eran de bandos contrarios y ambos fueron asesinados el mismo año, en 1936.

Sentarse a tomar el sol en la terraza del Naútico (actualmente bar Gu) es una opción válida antes de adentrarse en la parte vieja y entregarse sin culpa a los pintxos, esa costumbre tan ligada a la felicidad. Que nada sea un obstáculo, que la palabra moderación no exista.

La calle 31 de agosto

Si son las 12.30 interesa pasar por el Bar Néstor de la calle Pescadería, 11, más que nada porque a las 13.00 se saca una tortilla, una, y como da para 16 raciones, se aconseja reservar. Hay quien ve esa manía ridícula, pero la expectación es máxima. Reina un aire folk destinado a perdurar por los siglos de los siglos. Probablemente sean los 16 metros cuadrados mejor aprovechados de la historia de la restauración en la ciudad. Sólo hay una mesa y siempre habrá alguien que la haya reservado antes, pero los camareros mantienen el orden en la barra y evitan cualquier indicio de avalancha. A las 13.00 sale la tortilla y Néstor, con un cuchillo que parece una navaja de afeitar en la mano, canta nombres y reparte. En ese instante, él es Dios. A nuestra izquierda dos japoneses tiemblan como niños, felices y nerviosos. A la derecha, un matrimonio venido de México contiene a regañadientes el impulso de sacar una foto. La tortilla es muy líquida, está hecha con patatas al dente, cebolla y pimiento verde, y, para qué mentir, es absolutamente deliciosa, pero no más que la ensalada de tomate de la huerta o su reputada txuleta.
Tres mujeres muestran un pincho en la puerta de Gandarias. / GONZALO AZUMENDI

Sin pausa se debe atravesar la plaza de la Constitución para llegar a la calle 31 de agosto. A estas alturas hay que hacerse un hueco como sea en elGandarias, en el número 23, y probar lo que haya, da igual el rissotto de hongos e idiazábal que la brocheta de riñón que la tartaleta de txangurro. Es como asistir al concierto de Año Nuevo con la Filarmónica de Viena dirigida por Barenboim en primera fila, la emoción retumba en el interior. En la misma plaza de la Trinidad, el pincho de champiñones de La Cueva es muy funky, y, enfrente, la txuleta de Txuleta(perdón por la epanadiplosis), siempre acompañada de guindillas fritas, ya esrock and rol. En la misma calle, si se logra entrar, La cuchara de San Telmo, en el número 28, es un seguro para clásicos (foie, manitas de cerdo). Más innovador y excéntrico es A fuego negro (calle del 31 de agosto, 31; afuegonegro.com), donde también se ofrece un menú degustación (a 35 o 50 euros). Y cómo olvidar Ganbara (San Jerónimo, 19), siempre reconocible por la magnitud de las setas que maquillan la barra, o la exquisita modernidad de Sirimiri (Nagusia, 18), tan generosa en fusión como en cócteles. En cualquier caso, conviene terminar en La Viña (31 de agosto, 3), pues socialmente está muy mal visto perdonar su eterna tarta de queso crema.

La Concha y monte Igeldo

Restaurados y felices, el Paseo de La Concha es ahora obligatorio y más bello que nunca. Aunque el Hotel Londres transmita paz y sombra y haga soñar con una siesta frente al mar, en días soleados el otoño también permite descalzarse y caminar por la orilla del mar. Ningún paseante tiene prisa. Deben ser los mismos de la última vez porque todo está igual. Pasado y presente se mezclan, y también el futuro, pues, en verdad, el hecho de sentirse saciado no impide pensar en la cena y en desear que las horas pasen deprisa para volver a las barras, esas ferias de muestras tan confortables.
La playa de La Concha, en la ciudad donostiarra. /GONZALO AZUMENDI

La playa de Ondarreta anuncia el tramo final de paseo. Es aquí donde entre junio y octubre se halla La Carpa, el chiringuito más buscado las noches largas de verano. Y el medio círculo de la bahía lo cierra el Peine del viento, extraordinario conjunto escultórico con tres obras en acero corten de Eduardo Chillada que se incrustan en la roca. Las esculturas se contemplan desde un precioso paisaje de adoquines de piedra concebido a base de plataformas escalonadas por el arquitecto Luis Peña Ganchegui (un espacio que está actualmente en obras).

Nos queda rescatar un placer antiguo: subir en teleférico al monte Igeldo. Se trata de una experiencia auténticamente vintage. El parque de atracciones cumple 103 años y es, con seguridad, de los más demodés del mundo. Es básico experimentar con la Montaña Suiza (no rusa). Una parte del trayecto transcurre sobre una piscina y la otra se asoma al mar invitando al vértigo. Se hace tan corto que, como todos los niños, querrá repetir.

No hay manera más entrañable de terminar la tarde que aprovechando las vistas que ofrece este monte. Ahora que todo se ve claro, la memoria tiene horizonte para explayarse. Cualquiera recuerda, del Manual para la vida feliz de Epicteto, su consejo número ocho: “No pretendas que lo que ocurre ocurra como tú quieres, sino quiere que lo que ocurre ocurra como ocurre”.

01
Surtido de setas con yema y ‘foie’ fresco

Ganbara

Este exquisito pintxo se compone de hongos, xixa hori, trompeta negra y Amanita caesarea. Da cosa tocar el plato, pero nunca fue tan placentero mancharlo de yema porque se disfruta más del gusto que de la vista. Con más de 25 años, Ganbara es una reputada barra de pinchos comprometida con los productos de la tierra.

San Jerónimo, 21.

www.ganbarajatetxea.com

02
Ensalada de tomate

Néstor

Demostración apabullante de que la calidad del producto manda. Para muestra, este plato: ensalada de tomate. Tomate con sabor a tomate. Desde 1980, Néstor es un elogio de la sencillez. Aquí no hay ostentaciones ni acrobacias. Fue el primero en demostrar que un chuletón se puede comer de pie. Solo hay una mesa, la mítica 19, y está muy solicitada.

Dirección: Pescadería, 11.

Web: barnestor.com

03
‘Risotto’ de hongos e idiazábal

Gandarias

Al dente, aromático y meloso, este es uno de sus pinchos calientes más solicitados de Gandarias. También la brocheta de riñón conmueve. Con precios que oscilan entre los dos y los seis euros, los pinchos (medias raciones) se sirven con una sonrisa y las explicaciones que sean precisas. Cocina tradicional vasca.

Dirección: 31 de Agosto, 23.

Web: restaurantegandarias.com

04
Surtido de anchoas

Txepetxa

Desde hace más de 80 años, Txepetxa es el templo de la anchoa. Lo demuestra el surtido de anchoa con paté de olivas negras (tapenade), anchoa con erizo de mar, anchoa con crema de centolla y anchoa marinera. La actriz Glenn Close pidió el surtido de ocho (que normalmente es para dos) y se llevó de recuerdo unos vasos con el nombre del bar.

Dirección: Pescadería, 5.

Web: bartxepetxa.com

05
Champiñones a la plancha

La Cueva

La Cueva se ubica en uno de los edificios más antiguos de la parte vieja donostiarra, milagrosamente salvada del incendio de 1813. Famoso por su plancha, el pincho de champiñones ha aportado mucha felicidad al ser humano y es uno de sus clásicos más buscados. Platos de temporada elaborados con productos frescos.

Dirección: Plaza de la Trinidad.

Web: restaurantelacueva.org

06
Tarta de queso crema

La Viña

He aquí un postre luminoso, delicado y cremoso. Él solo es una razón para venir a San Sebastián. Pese al tamaño de la ración (también del precio, cinco euros), la opción de repetir se contempla desde el primer bocado. En esos momentos se aconseja mantener la calma, o tirar de chequera, porque se puede comprar la tarta entera, eso sí, a 45 euros.

Dirección: 31 de Agosto, 3.

Web: lavinarestaurante.com

07
Gilda

Sirimiri

Uno de los pintxos donostiarras más emblemáticos. Se dice que se creó en los años cincuenta durante un festival de cine en honor a Rita Hayworth. Una tierna anchoa en salazón del Cantábrico abrazada a tres piparras vascas en vinagre (guindillas) y una aceituna rellena. La de Sirimiri nunca falla. Un pincho fresco, ligero, estilizado y picante. Igual que la Hayworth.

Dirección: Mayor, 18.

Web: sirimirigastroleku.com

08
Carrillera de ternera

La Cuchara de san telmo

Imprescindible local de pintxos bajo comanda. En este caso de la carrillera de ternera. Desde que se ve, se sabe que es un pincho destinado a deshacerse en la boca y a trastocar el norte de cualquiera. Ejemplo brillante de alta cocina en miniatura. Eso sí, encontrar sitio en la barra no es tarea fácil.

Dirección: 31 de agosto, 28.

Web: lacucharadesantelmo.com

09
Minihamburguesa de ‘kobe’

A Fuego negro

Esta propuesta es el paradigma de la creatividad del restaurante más singular del barrio viejo de San Sebastián. Un pincho renovador: minihamburguesa de kobe con pan de kétchup, mayonesa de salmorejo, lechuga y aros de cebolla, acompañada por chips de plátano macho. ¿Hay que decir algo más?

Dirección: 31 de Agosto, 31.

Web: afuegonegro.com

10
Mini Completo

Bodega Donostiarra

Desde 1928, en esta bodega se viene trabajando con conservas y encurtidos. Aquí se creó el Indurain, pincho en honor al famoso ciclista compuesto por un taco de bonito con anchoa, piparra y cebolleta. A día de hoy, el mini completo con bonito, anchoa y guindilla se mantiene imbatible.

Dirección: Peña y Goñi, 13.

Web: bodegadonostiarra.com

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