Roast beef con cebollitas especiadas y salsa a la pimienta rosa

Ingredientes:

1, 5 kg de lomo alto deshuesado, sal, pimienta blanca, aceite de oliva, 24 cebollitas francesas, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar, 100 ml de Pedro Ximénez, 6 piezas de cardamomo, 6 granos de pimienta negra, 3 granos de clavo, 300 ml de caldo de carne, 100 ml de nata culinaria, 1 copita de brandy, 3 chalotas picadas, aceite de oliva, sal, pimienta rosa y 1 cucharada espesante.

Elaboración:

Pedimos al carnicero que bride la carne con hilo para que quede sujeta, salpimentamos e introducimos en el horno precalentado, a 160º- 180º aproximadamente durante 35 ó 40 minutos, con un chorro de aceite de oliva. Le damos la vuelta a la mitad de cocción, dejamos enfriar y cortamos en láminas fifi nas. Para la guarnición pelamos las cebollitas,
ponemos una sartén al fuego con la mantequilla, doramos las cebollitas, añadimos el azúcar y el Pedro Ximénez junto con las especias y dejamos cocer a fuego lento hasta que quede la cebollita tierna. Para elaborar la salsa ponemos una cacerola al fuego con el aceite de oliva y rehogamos la chalota hasta que quede transparente, flambeamos con el brandy y dejamos reducir con la nata. Añadimos el caldo y dejamos cocer durante 10 minutos hasta que espese, sazonamos y colamos.