sábado, 27 de febrero de 2016

Vinos de Jerez para principiantes

Bodega de González Byass, en Jerez

Todo lo que tienes que saber

David Robledo, sumiller de Santceloni, cuenta todo lo necesario para saborear uno de los vinos más singulares del mundo

Fuente: Guía Repsol.


Hay una comarca en el sur de España –que suma más de 3.000 años de tradición enológica– donde, con tres variedades de uva (palomino, moscatel y pedro ximénez), se logran algunos de los vinos más reconocidos y singulares del mundo; preferidos por sumilleres y por aficionados. Entrevistamos a David Robledo, sumiller de Santceloni, tres Soles Repsol, para conocer en profundidad unos vinos que cada vez tienen más adeptos.

«A los lectores les diría que no se asustaran, que al mundo de los Vinos de Jerez hay que ir entrando poco a poco y que, para tener nociones básicas, basta con conocer las uvas, el clima del Marco de Jerez, el suelo y el sistema único de criaderas y soleras». Seguiremos a rajatabla los consejos de este Premio Nacional de Gastronomía 2014 al Mejor Sumiller, que nos contado en esta entrevista todo lo necesario para aprender a saborear un buen vino de Jerez.

¿Cómo le explicarías a un principiante qué es un vino de Jerez?

Para mí, es el mayor tesoro enológico que tenemos en España. Se trata de vinos originales, únicos y versátiles que se elaboran con un sistema propio, el de criaderas y soleras (que se ideó en el Marco de Jerez). Desde el punto de vista gastronómico, se pueden usar de principio a fin de una comida, porque se empieza con finos y manzanillas, después se sirve un oloroso, amontillado o palo cortado (que van bien con guisos y platos de cuchara) y cerramos con un Pedro Ximénez. En España hay grandes blancos y tintos, pero generosos como los de Jerez solo los hay en Jerez.

A mucha gente le sorprende su nombre, ¿por qué se llaman generosos?

Porque son generosos en alcohol (aunque los haya secos, dulces y semidulces).

¿En qué influye el clima de Marco de Jerez en estos vinos?

El clima de la zona es mediterráneo, con influencia atlántica, inviernos suaves y veranos muy calurosos. Pocas precipitaciones y, en cambio, muchísimas horas de sol (entre 3.000 y 3.500 horas al año). Pero la clave está en el tipo de suelo, albarizo, muy blanco, que retiene el calor durante mucho tiempo… y donde empieza la diferencia es en el sistema de 
criaderas y soleras.

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David Robledo, sumiller del restaurante Santceloni- SANTCELONI

¿Qué hace a este vino tan especial?

Que es mágico. Los vinos se elaboran con normalidad, en las tierras típicas del Marco de Jerez, y donde empieza la magia es aquí. Se ponen diferentes barricas (botas jerezanas, que llaman allí) unas sobre otras y se van llenando de vino. Abajo está la solera (se llama así porque está en el suelo) y de ella se toma el vino que se embotella. El faltante se rellena con vino de la primera criadera, el espacio de la primera se completa con el vino de la segunda y así, sucesivamente.

Entonces, ¿cuál es la edad media del vino en botella?

Hay que saber que no son vinos con añada, precisamente porque se mezclan. Lo correcto es decir ‘que tiene una edad media de 20, 25, 30 años’. Eso es lo que lo hace distinto.

Este vino cuenta con «crianza biológica», ¿qué significa?

Este tipo de crianza ocurre en finos y manzanillas y es muy especial porque aparece el velo de flor. Es decir, un conjunto de levaduras que se forman encima del vino dentro de la bota jerezana. Este velo aporta una crianza específica y especial a manzanillas y finos: a las primeras les da esas características notas yodadas y salinas, a los segundos las de frutos secos.

Otro elemento a tener en cuenta en los vinos es la oxidación, ¿cómo afecta al Jerez?

El oxígeno es enemigo de los vinos y en Jerez se busca ponerlos en contacto con él. Los olorosos, por ejemplo, tienen una primera fase inicial bajo velo de flor y siguen con crianza oxidativa (aquí se busca la oxidación); y los amontillados son finos que tienen crianza oxidativa después del encabezamiento (la adición de alcohol vínico para matar las levaduras del velo de flor).

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